Обработка кофе. Сухой или мокрый способ. Способы обработки кофе Мытая обработка кофе
После сбора кофе, используют два метода его обработки - влажный (мокрый), и сухой. Мокрый используются для предварительной обработки сортов высококачественного кофе, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и менее дорогостоящий. Например, лучшие сорта кофе из , Кении и других стран всегда обрабатываются мокрым методом.
В то же время многие сорта высочайшего качества, в некоторых странах подвергаются обработке сухим методом, например в Бразилии.
Сухой метод обработки
Самый старый метод обработки кофе это - сухой, известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на ровной поверхности под солнцем. Их постоянно перемешивают, чтобы избежать появления плесени, а на ночь накрывают от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высохнет, и если поднести плоды к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.
Например в Эфиопии и Йемене мякоть в плодах высыхает прямо на деревьях.
Затем плоды сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань.
Этот метод на много старше влажного, но в отличии от влажного не подразумевает высочайшего качества. Более 60 % мирового объема кофе обрабатывается сухим методом.
Влажный метод обработки
Спелые плоды Кофе пропускают через специальную мельницу, с помощью которой удаляют кожуру плодов и мякоть, после чего зерна остаются в тонкой оболочке, которую называют пергаментом. Для влажного метода используют Кофе который собран только методом пиккинга, так как этот метод обработки требует абсолютно однородного состава плодов.
В идеале время между сбором (пиккинг) и данным методом обработки, не должно превышать шесть часов.
Затем приступают к промыванию зерен водой в лабиринтообразных каналах, где качественный зерна тонут, а поврежденные (бактериями, насекомыми и.т.д.) всплывают.
Далее для удаления нерастворимой мякоти (слизи) обволакивающей зерна, используют процесс ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помешают в большие бассейны с водой и очень часто перемешивают.
Процесс ферментации занимает от 12 до 24 часов, во время которого остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются обильным количеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна - высочайшего качества.
Но во влажном методе есть существенные трудности, главная из которых — потребность в огромном количестве воды, из расчета сто литров воды на десять килограммов сырого Кофе.
Для многих кофепроизводящих стран это очень дорого, так как Кофе растет близко к экватору где вода как правило - является дефицитом.
Естественно, можно было бы несколько раз использовать одну и ту же воду, но уже на четвертом цикле в ней образуется кислота, придающая кофе неприятный привкус лука.
Классификация "Премиум" и "Экстра"
Дефекты полученные после первичной обработки кофе: трещины на зернах, остатки оболочки, пористость зерен, механические повреждения и т. д.
Чтобы продавцы и покупатели лучше понимали друг друга, используется официальная классификация основанная на количестве дефектов, обнаруженных в 300 граммах различных сортов кофе.
Существуют многочисленные методы подсчета дефектов, самыми распространенными из которых являются Гаврский и Американский (или Бразильский).
Согласно Гаврскому методу, к примеру, при наличии в 300 граммах кофейных зерен до 19 дефектов такой кофе относят к классу Премиум, при наличии 20—73 дефектов — к классу Экстра, при наличии 74— 110 дефектов — к обычному, или первому сорту.
Количество дефектов при этом подсчитывается таким образом:
Каждое поврежденное сухое зерно считается за два дефекта,
Пять трещин на зернах — за один дефект,
Десять зерен, пораженных насекомыми — за один дефект,
Один камень - за два дефекта,
покупателя Ада Фокс
После того как кофейные ягоды собраны приходит пора их обработки. Именно от того насколько профессионально были проведены операции по обработке зависит качество готового напитка.
Существуют два основных метода обработки: сухой и влажный, а также несколько их производных. В этой статье мы подробно остановимся на основных методах.
Сухой метод известен с глубокой древности - это естественный метод, которым обрабатывался кофе на протяжении многих веков. В некоторых странах кофейные ягоды высыхают прямо на деревьях, после чего опадают (сами или при помощи рабочих) на специально расстеленные простыни. Однако обычно кофейные ягоды собирают, рассыпают тонким слоем по поверхности и сушат в течении нескольких недель. В процессе сушки кофе регулярно перемешивают. Ягоды сушат на верандах, крышах домов, бетонной поверхности, специальных столах и лотках или просто на земле. Сушка на солнце занимает до 5 недель и зависит от погодных условий и толщины кофейного слоя. Во время сушки кофе тщательно защищают от дождя и влаги. В процессе сушки кофейные зерна ферментируются натуральным образом - в них происходят химические изменения, влияющие на вкус напитка. Сушка заканчивается, когда влажность зерен составляет 11-12%. На этой стадии внешняя оболочка ягод приобретает темно-коричневый цвет и кофе-зерна гремят внутри. После сушки кофе засыпается в мешки и иногда дополнительно выдерживается в них в течении нескольких недель, после чего подвергается отшелушиванию - процессу отделения зерен от шелухи. Этот процесс производится вручную или с помощью специальных машин.
Влажная обработка - это относительно молодой метод, который является более комплексным, чем сухая обработка и проходит в несколько этапов.
Влажную обработку необходимо провести в течении 12-24 часов после сбора кофейных ягод, идеально - 6 часов. При этом не следует смешивать различные партии зерен из-за опасности неполной очистки и преферментации, так как разные зерна реагируют по-разному.
После того как кофейные ягоды собраны и предварительно очищены от грубых примесей они пропускаются через специальную цилиндровую или дисковую машину - депульпатор, которая очищает зерна от мякоти, после чего зерна остаются в тонкой оболочке-пергаменте. После прохождения через депульпатор кофе промывается в небольших кругообразных или змееобразных каналах - таким образом происходит первичная сортировка. Пораженные и недозрелые зерна - всплывают, а здоровые и зрелые остаются на дне.
Следующим этапом является ферментация, в процессе которой кофейные зерна очищаются от оболочки-пергамента. Ферментацию проводят в специальных промывочных каналах, в некоторых странах для этого также используются специальные машины. Процесс ферментации протекает в течении 12-36 часов и может быть ускорен добавлением в воду специальных ферментов. После ферментации зерна тщательно промываются.
Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Сушка может проводиться естественным образом - на солнце или с применением специального оборудования. Процесс сушки заканчивается, когда влажность зерен составляет 11-12%. Чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейных зерен.
Влажная обработка - это более дорогостоящий и трудоемкий процесс, чем сухая обработка, поэтому дешевые сорта кофе, в частности робуста чаще всего подвергается сухой обработке, а дорогие сорта арабики - влажной.
После любой обработки кофейные зерна подвергаются тщательной сортировке (машинной и/или ручной) и классифицируются (грейдятся), после чего упаковываются и поступают на склад.
После сбора урожая кофейные зерна проходят дальнейшую обработку. Самые популярные способы обработки: «сухой» способ, «влажный» способ, «полувлажный» или «медовый» процесс.
1. Сухая обработка дает на выходе немытый или "натуральный" кофе, который имеет на упаковке маркировку «Unwashed».
Сухая обработка известна, как натуральный процесс, не нуждающийся в использовании воды. После сбора зрелые кофейные ягоды высушивают на солнце в течение двух недель, периодически их перемешивают, а в ночное время укрывают от сырости. После того, как ягоды высушены, механически или в ручную с них удаляется сухая кожура и пульпа, сортируются по размеру и упаковываются.
Это самый древний метод обработки кофе, используемый почти во всем производстве робусты и в половине производства арабики.
В процессе сушки кофейная ягода остаётся нетронутой, поэтому зерно приобретает вкусовые характеристики мякоти и кожицы.
Зерна, обработанные сухим способом имеют достаточно невысокое качество и для них характерны:
Сладость и низкая кислотность;
Фруктовые и цитрусовые оттенки во вкусе.
2. Влажная обработка, дает мытый кофе, имеющий на упаковке маркировку «Washed».
Влажная обработка - более трудоемкий и дорогой способ. Этим методом обычно обрабатываются высококачественные сорта арабики.
Во время влажной обработки зёрна отделяются от ягод - депульпируются. Спелые кофейные ягоды отправляют в специальную мельницу, где удаляют всю мякоть таким образом, чтобы зерна ос-тались лишь в тонкой оболочке. После этого зерна помещают в бак ферментации на 36-72 часов. В процессе ферментации остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промы-ва-ют проточной водой и высушивают под солнцем.
Мытый кофе имеет высокое качество и обладает следующими характеристиками:
Выраженная кислотность и пониженная сладость;
Сбалансированный и сложный вкус.
3. Полумытый способ обработки или медовый процесс, имеет на упаковке маркировку «Semi-washed».
Этот способ обработки представляет собой нечто среднее между сухим (зёрна сушат внутри плода) и влажным способом (удаляется вся мякоть).
После уборки урожая кофейные зерна промывают от грязи и мусора, затем частично депульпируют, оставляя часть липкой мякоти или «мёда» и минуя баки ферментации отправляют неочищенными на сушку. Во время процесса сушки происходит частичная ферментация, которая придает зернам специфический, неповторимый вкус. Далее механическим способом удаляется мякоть, зерна сортируются и упаковываются.
Производители любят экспериментировать со степенью «медовости». В зависимости от количества липкой мякоти оставшейся на зернах, медовый процесс классифицируют по цвету от чёрного до жёлтого. Чем светлее цвет, тем меньше мякоти осталось на сохнущих зёрнах. Чем больше мякоти остаётся на зерне, тем слаще вкус и чем меньше - тем больше кислотности и вкус более чистый.
Готовые зерна имеют высокое качество, неповторимый вкус и обладает следующими характеристиками:
Приглушенная кислотность и явная сладость;
Менее цитрусовый и более медовый, шоколадный вкус.
После съема плодов применяют два способа их обработки — влажный (мокрый) и сухой.
Первым пользуются, если кофе высококачественный, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого оборудования.
Например, лучшие сорта колумбийского, коста-риканского и кенийского кофе всегда обрабатываются мокрым методом.
В то же время многие сорта бразильского кофе, предназначенные для широкого, массового потребления, подвергаются обработке сухим методом.
Сухой метод
Известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещенном солнцем месте.
Их необходимо многократно перемешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости.
Примерно через 15 дней мякоть полностью высыхает, кожица становится коричневой, и если поднести плод к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.
Этот метод старше влажного и более естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим методом. В Йемене и Эфиопии плоды высыхают прямо на деревьях.
Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда это произойдет, и сами трясут деревья.
Когда сырье собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.
Влажный метод
Заключается в том, что спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким образом, чтобы зерна остались лишь в тонкой оболочке, называемой еще пергаментом.
Влажный метод сбора зерен и пиккинг составляют по сути одно целое, так как требуют абсолютно однородного состава собранного урожая. Для достижения высокого результата пиккинг должен быть проведен сразу же после сбора плодов. Идеальное время — первые шесть часов.
Сначала удаляют мякоть с помощью цилиндровых или дисковых машин. Плоды сжимают, стараясь не задеть появляющиеся зерна, покрытые частью мезокарпия. Затем приступают к промыванию зерен в маленьких кругообразных или змееобразных каналах: здоровые остаются на дне, а пораженные какими-либо бактериями всплывают. При этом совершается и первая сортировка.
Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают.
В процессе ферментации, длящейся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются большим количеством воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна.
Использование этого метода позволяет получить кофе отличного качества.
Первичная обработка кофе завершается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочисленные операции по сортировке и отбору кофейных зерен. Сначала их очищают продуванием. Для этого используются специальные машины, с помощью которых удаляются легкие примеси — земля, пыль, а также: тяжелые примеси, например, мелкие камешки.
Затем следует этап магнитной очистки, позволяющий удалить все металлические примеси, случайно попавшие в кофейные зерна.
Следующая операция — очистка зерен с помощью специальных машин от роговых оболочек, а также их полировка с целью удаления с семян серебристой оболочки.
Так называемый гранулометрический отбор — следующая технологическая операция. Это сортировка зерен по величине с помощью специального сита. Лучшими считаются самые крупные зерна.
Для удаления черных зерен, представляющих: опасность для всей партии, а также других зёрен, отличающихся по цвету, проводят еще один отбор. Эта долгая и дорогостоящая операция проводится как вручную, так и с применением машин.
И, наконец, механические сортировальные операции дополняются сортировкой вручную - гарантией наилучшего качества продукта.
Сегодня в статье: расскажем три интересных факта о том, как обрабатывают кофейные зерна.
Добрый день, друзья!
Знаете ли вы, чем отличаются два основных способа обработки кофейных зёрен: сухой и влажный? А ведь от этого напрямую зависит вкус кофе в вашей чашке!
Например, арабика практически везде (кроме Бразилии и Эфиопии) подвергается влажной обработке. А робуста в большинстве случаев проходит сухую (кроме Индонезии).
В чём ключевое отличие этих методов?
Факт №1: О важности обработки зёрен
После сбора урожая с кофейного дерева его ягоды стараются обработать максимально быстро. Главная задача — не допустить брожения, иначе вкус кофе будет безнадежно испорчен. Существуют два способа обработки плодов: сухой и влажный.
Факт №2: О принципах сухой обработки
Сухую обработку кофейных плодов называют «естественной», поскольку этому методу уже несколько сотен лет. Суть его заключается в том, что ягоды просто выкладывают сушиться на солнце. Они лежат на ровной поверхности и греются от 15 до 20 дней. Точный срок зависит от погоды и толщины слоя кофейных ягод. Раз в несколько дней плоды надо перемешивать и переворачивать. После такой просушки они засыпаются в мешки и отлеживаются еще несколько недель. Только после этого с кофейных плодов счищают засохшую мякоть. Делают это руками или с помощью специальной машины.
Факт №3: О сути влажной обработки
«Мокрая» обработка более технологичная и занимает меньше времени. В первые 12 часов после сбора урожая его надо отправить на очистку. С помощью техники из общей массы кофейных плодов удаляются посторонние элементы: веточки, листики и т.п.
После этого ягоды направляют в специальное устройство (пульпер), которое отделяет кожицу от зёрен. Далее следует процесс ферментации, когда из полученной массы убирают частички шелухи и те зерна, которые были очищены не полностью. Только после этого начинается сушка. Её задача — сократить влажность зерна до 11%.
Как показывает практика, за счёт более современной технологии влажный способ обеспечивает лучшую сохранность зёрен во время обработки.