Самый лучший швейцарский сыр. Швейцарские сыры: производство и сорта. Кстати, как на вкус отличить хороший сыр от обычного

18.07.2020

Одна из наиболее известных достопримечательностей этой альпийской страны - швейцарский сыр. В Швейцарских Альпах сыр был издревле важным источником дохода. Традиция сыроварения в Швейцарии уходит в Средневековье. Это и неудивительно, ведь продукты из молока - одни из самых древних в истории человеческой цивилизации.

Сохранилось письменное упоминание приблизительно 1000-го года о том, что крестьяне из кантона Гларус платили десятину монастырю Зэкинген (сегодня - Германия, земля Баден-Вюртемберг) сыром сорта «Шабцигер». Этот сыр и по сей день изготавливается исключительно в кантоне Гларус из снятого коровьего молока с добавлением определенных трав, в первую очередь пажитника, и является одним из немногих зеленых сортов сыра. Рецепт этого сыра был изобретен предположительно в 8-ом веке.

Сыр сорта «Грюйер» (кантон Фрибур) был письменно упомянут в 1115 году, сыры «Эмменталь» и «Сбринц» — приблизительно в 1200 году. Эмменталь, он же Эмменталер, получил свое название от долины Эмменталь в кантоне Берн. Сбринц - традиционный швейцарский сыр с очень плотной консистенцией - производится в основном в кантонах Люцерн, Обвальден и Нидвальден.

Со временем все больше и больше швейцарского сыра отправлялось на . В 17-ом веке cбринц стал экспортироваться в Лугано, Милан и Варесе. Если первые сыроварни возникали в основном в Альпах, то в 19-ом веке стало увеличиваться их количество в равнинной части Швейцарии. Постепенно швейцарский сыр становится известен не только во всей Европе, но и за ее пределами. Из-за введения сельскохозяйственных протекционистских пошлин в начале 20-го века возникли проблемы с экспортом сыра, которые еще более усилились с началом Первой мировой войны. В 30-ых годах 20-го века был основан Швейцарский сырный союз (нем. Schweizerische Käseunion). В результате деятельности этого союза экспорт швейцарского сыра стал дотироваться государством.

Технология производства сыра остается неизменной на протяжении столетий. Многие сорта швейцарского сыра до сих пор производятся на маленьких сыроварнях, которые обслуживают всего несколько человек. Наименования определенных сортов являются защищенными по месту происхождения (фр. (Appellation d’Origine Contrôlée). Помимо сортов «Эмменталь» «Грюйер» и «Сбринц», к этой категории относятся такие сорта, как например «Vacherin Mont-d’Or», «Formaggio d’Alpe Ticinese», «Tête de Moine», бернский альпийский сыр (нем. Berner Alpkäse), «L’Etivaz» и «Raclette du Valais».

Всего в Швейцарии производится более 450 сортов сыра. В 2014 году швейцарские коровы дали своим владельцем 3,5 миллионов тонн молока. Приблизительно половина полученного молока была использована для изготовления более 185 000 тонн сыра (+1,4 % по сравнению с 2013 годом). Более 68 000 тонн произведенного швейцарского сыра отправились на экспорт (+0,4 % по сравнению с 2013 годом). При этом экспорт в Россию увеличился более чем в 2 раза: 1 200 тонн в 2014 по сравнению с 474 тоннами в 2013. А важнейшими европейскими потребителями швейцарского сыра являются Германия (31 000 тонн), Италия (10 000 тонн) и Франция (5 500 тонн). Наиболее популярными сортами сыра остаются «Эмменталер» (14 000 тонн) и «Грюйер» (12 300 тонн).

Интересную информацию опубликовала швейцарская газета «Neue Zürcher Zeitung» в статье «Почему исчезают дырки в сыре» (Warum die Löcher im Käse schwinden) в мае 2015 года. В последние годы специалисты по сыроварению столкнулись с фактом, который их озадачил: при неизменных технологиях количество и размер дырок в некоторых сортах швейцарского сыра стали уменьшаться. Это было установлено при наблюдение за процессом созревания сыра с помощью метода компьютерной томографии в течении 130 дней. «Виновником» исчезающих дырок оказалось … «слишком» чистое молоко.

Сырные дырки образуются в ходе процесса созревания из-за естественного процесса брожения. Раньше, когда молоко при дойке коров собиралось в открытые емкости, туда же попадали микроскопические частицы сена. Эти частицы образовывали «место начала» образования газового пузырька - будущей дырки в сыре. Точно также в морской раковине вокруг песчинки образуется жемчужина.

Однако в последнее время для получения молока используются закрытые доильные системы. Молоко стало «слишком» чистым. Разумеется, ничего плохого в этом нет - чистым остается и молоко, и все молочные продукты. Но вот дырки в сыре не хотят образовываться! Решение оказалось простым: в молоко необходимо добавить небольшую щепотку тех самых микроскопических частиц сена. Это позволяет управлять процессом образования дырок в швейцарском сыре.

Швейцария

5 дней / 4 ночи

Берн – Цюрих

В Швейцарии производится огромное множество сортов сыра: твердый, мягкий, произведенный в деревенской сыроварне и на сырзаводе; сыр, порезанный тончайшими ломтиками, кубиками, цветочками; расплавленный сыр, в который макают кусочки хлеба или просто подают с горячим картофелем и т.д. Чаще всего, названия сыров соответствуют тому или иному географическому имени, где они и производятся. Предлагаем Вам совершить незабываемое гастрономическое путешествие и стать знатоком Швейцарских сыров, отведав самые известные из них.

День 1 – 3: Берн

Прибытие в Берн. Трансфер в отель.

Hotel Bellevue Palace Bern 5*.

Экскурсии с выездом из Берна:

«Эмменталь» - швейцарский сырный король. Он настолько известен во всем мире, что порой его просто величают «швейцарским сыром». Эмменталь славится своими дырками, которые стали в некотором роде его «визитной карточкой». Приглашаем Вас на сыроварню 1741 года, где сыр до сих пор делают по старым технологиям. Во время дегустации Вы попробуете не только классический Эмменталь, но и разные его виды.
«Грюйер» - знаменитый швейцарский сыр. Его делают из свежего коровьего молока в окрестностях городкаГрюйер, начиная с XII века. Грюйер имеет сладковатый, но немного соленый вкус, который меняется с возрастом. Молодой сыр кремовый с ореховым привкусом, но с возрастом вкус становится более земным и сложным. Вы самостоятельно убедитесь в этом во время посещения сыроварни в Грюйере, а также получите большое удовольствие от прогулки по деревушке Грюйер и посещения одноименного замка.
«Тет-де-Муан» - название сыра, дословно означающее «голова монаха», происходит из места его изобретения и производства - аббатства Bellelay, расположенного в кантоне Берн. Сыр производится из молока коров, пасущихся на ароматно-пряных пастбищах Юрских гор. Такой и вкус у сыра - ароматно-пряный. Этот сыр необычен своей формой и способом дегустации. Его едят нестандартным образом: он должен быть аккуратно «сцарапан» ножом, чтоб полностью раскрыть свой тонкий аромат. С удовольствием приглашаем Вас на посещение одной из самых маленьких сыроварен. Вы не только познакомитесь с производством, но и попробуете сыр с таким необычным названием.

День 4 – 5: Цюрих

Переезд в Цюрих. Трансфер в отель.

Hotel Baur au Lac 5*
Dolder Grand 5*
Widder 5*
Park Hyatt Zurich 5*
Glockenhof 4*

Экскурсии с выездом из Цюриха:

Знаменитый сыр Восточной Швейцарии – Аппенцеллер , родом из деревушки Аппенцель. Сыр изготавливается из свежего коровьего молока и имеет достаточно крепкий вкус. Причем используется только молоко местных коров, выращенных на пастбищах между озерами Котстанц и массивом Сантис. В процессе изготовления сыр чистят специальными щетками и вымачивают в рассоле из горных трав, рецепт которого держат в строжайшем секрете. Вы посетите сыроварню, где уже более 700 лет производят известный Аппенцеллер.

Сыры Premier Cru

Emmentaler Switzerland Premier Cru - сыр, выдержанный не менее 14 месяцев во влажных подвалах. Этот сыр завоевал титул чемпиона мира в Висконсине (США) на сырном чемпионате мира в 2006 году.

Le Gruyère Premier Cru - производится и созревает только в кантоне Фрибург. Выдержка 14 месяцев во влажных пещерах. Это единственный сыр, который завоевывал титул лучшего сыра в мире на WORLD CHEESE AWARDS в Лондоне три раза: в 1992, 2002 и2005 годах.

Виды швейцарских сыров:

Экстра-твердые

- Sbrinz
- Hobelkäse

Твердые

- Emmentaler
- Gruyère/Greyerzer
- Schabziger

Полутвердые

- Appenzeller
- Bündner bergkäse
- Mutschli
- Raclette
- Tête de moine
- Vacherin fribourgeois
- Tilsiter

Полумягкие

- Vacherin mont d"or

Мягкие

- Gala

Интересные факты о сыре

Знаменитое сырное блюдо – фондю , родом из швейцарского кантона Во. Изобрели его пастухи, которые должны были делать горячий ужин из трех имевшихся под рукой продуктов - сыра, хлеба и вина. Для фондю сыр (Эмменталь и Грюйер) плавят вместе с вином и специями в чугунном котелке, а затем в получившуюся горячую массу макают кусочки хлеба, насаженного на специальную длинную вилку с двумя зубцами. Родившееся на горных пастбищах Швейцарии, фондю сегодня стало одним из главных угощений европейских сырных ресторанов.

Существует специальный вид сыров, который производится только в летний период в швейцарских Альпах – «fromage d"alpage» (альпийский сыр) . Он производится из молока коров, пасущихся на альпийских лугах, и обладает гораздо более ярким вкусом. Зачастую, делается в котелке над костром в некоторых отдаленных шале на альпийских лугах, и в продаже его можно найти в альпийских деревушках.

Стоимость услуг переводчика, ассистента и гида в Цюрихе, описание экскурсий по Немецкой Швейцарии, стоимость трансферов с выездом из Цюриха, машина с водителем в распоряжении в Цюрихе, с тоимость услуг переводчика, ассистента и гида, с выездом из Берна, описание экскурсий с выездом из Берна: по запросу.

Наши уникальные наработки в области организации индивидуальных маршрутов и многолетний опыт реализации успешных программ – к Вашим услугам!

Желаем удачной поездки вместе с EV Style Travel!

Для иностранца Швейцария держится на трех китах-ассоциациях – часы, шоколад и сыр, которые здесь превосходного качества. В отличие от Франции, которая славится своими мягкими сырами, Швейцария известна во всём мире как страна-производитель твёрдых и экстратвёрдых сортов. Представляем список из 15 сортов швейцарского сыра, который может помочь вам ориентироваться в особенностях этого гастрономического деликатеса и отличать сыры этой страны от других.

Грюйер

Грюйер (фото: @ameriswissfood)

Самый известный сыр из Швейцарии – твёрдый, с пикантным вкусом и ореховым ароматом. Во Франции также производится свой собственный «французский грюйер», который от гладкого и равномерного швейцарского отличается наличием дырок.

Раклет

Раклет (фото: @yogigram31)

Полутвёрдый сыр с маслянистой мякотью с приятным молочно-сливочным вкусом и ароматом. Этот сорт сыра послужил основой для блюда с одноимённым названием. Раклет растапливается в специальной печке, а расплавленную массу аккуратно соскребают ножом на тарелку и подают с картофелем в мундире.

Эмменталь

Эмменталь (фото: @meatropolis_vilavelha)

Полутвёрдый сыр из коровьего молока с крупными дырками. Своё название заимствует от долины реки Эмме, где его начали производить. Отличается сладковатым вкусом и прекрасно подходит для приготовления фондю в сочетании с грюйером.

Хобельказе

Хобельказе (фото: @millahola)

Экстратвёрдый сыр, который обрёл своё узнаваемое лицо в гастрономии благодаря тому, что подают его свёрнутым в трубочку. Это сыр ручного производства, который изготавливается только в швейцарском кантоне Берн.

Аппенцеллер

Аппенцеллер (фото: @alapishro)

Твёрдый варёный сыр из коровьего молока с гладкой мякотью. Первые упоминания об этом сыре относятся к XIII веку. Сыр пропитан сидром или белым вином, также в процессе созревания его обрабатывают травами и специями, которые придают ему особый вкус и аромат.

Тет де Муан

Тет де Муан (фото: @parisismykitchen)

В переводе с французского tête de moine – это «голова монаха», и как многие европейские сыры, он начал производиться монахами ещё в XII веке. Тет де муан обладает полутвёрдой консистенцией, но его по традиции принято не нарезать, а соскабливать ножом как стружку.

Вашрен-Мон-д’Ор

Вашрен-Мон-д’Ор (фото: @kazerijstalenhoef)

Мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока с бархатистой плесневой корочкой от янтарного до красно-коричневого цвета.

Вашрен Фрибуржуа

Вашрен Фрибуржуа (фото: @tour_de_cheese)

Полутвёрдый сыр из коровьего молока с молочно-ореховым вкусом и тонкой коричнево-рыжей обмытой корочкой. Швейцарский вашрен может быть частью фондю, а также подаваться как самостоятельное блюдо или часть сырной тарелки на десерт.

Сбринц

Сбринц (фото: @globus_cheese_and_foods)

Экстратвёрдый сыр, который относится к элитным швейцарским сортам. Процесс его созревания может длиться до трёх лет, что необходимо для получения полноценной зрелости. Зрелый сбринц имеет нежный сливочный вкус и очень твёрдую консистенцию, которая крошится под ножом.

Этива

Этива (фото: @anderseinarkarlsson)

Этива – «младший брат» грюйера, который родился около столетия назад. В 30-е годы прошлого века производители грюйера начали создавать свой собственный сыр на основе уже известной технологии, дав ему имя своей деревни. Новый сорт получился более нежным и кремовым, чуть более солоноватым и менее острым.

Тильзитер

Тильзитер (фото: @mattodasso)

Тильзитом ранее назывался город Советск в Rалининградской области – в то время, когда это была территория Восточной Пруссии. Там и начали производить сыр, который нам известен как солёный тильзитер, популярный в России, в Германии и Швейцарии. Тильзитер обладает твёрдой полутвёрдой консистенцией с маленькими дырочками. Производится в Швейцарии с 1893 года.

Блюшатель

Блюшатель (фото: @gurmaniia)

Мягкий сыр с мякотью светло-жёлтого цвета, прорезанной фактурными прожилками голубой плесени. Сыр обладает сбалансированным солёно-сладко-кисловатым вкусом с нотами грибов, мёда и фруктов.

Шабцигер

Шабцигер (фото: @drkase)

Сыр из швейцарского кантона Гларус, где его начали производить местные монахи ещё в VIII веке. Его невозможно спутать ни с каким другим сортом за счёт нежно-зелёного оттенка, который ему прида`т молоко ростков пажитника. Также он известен как «зелёный швейцарский сыр», который чаще всего добавляют в блюда в тёртом виде.

Том Водуаз

Том Водуаз (фото: @fromagesdesuisse)

Мягкий швейцарский сыр с белой плесневой корочкой, под которой скрывается нежная текучая мякоть с сильным ароматом и острым пикантным вкусом. Рекомендуется к подаче в сочетании с фруктами и белыми винами.

Белпер Кнолле

Белпер Кнолле (фото: @loeb_ag)

Один из самых необычных и молодых швейцарских сыров (появился лишь в 1993 году), который понравится ценителям сильных, острых вкусов и ароматов. Это твёрдый сыр рассыпчатой текстуры, округлой формы в обсыпке из чёрного перца. Внешне голова сыра похожа на трюфель – а именно так и переводится его название.

В Швейцарии 99% сыров производятся из коровьего молока. В этой стране строгие экологические требования, правила изготовления, контроля. Большинство швейцарских сыров сравнительно жирные, поэтому у них приятный вкус. Аромат некоторых кажется непривычно резким, но предлагаются и мало пахнущие разновидности. Все сыры делятся на очень твердые твердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленные.

Классификация швейцарских сыров

Сыры с высокой твердостью

Это национальная гордость, обожаемая гурманами, швейцарцам заменяет Пармезан. Считается, что это самый старый сыр Европы. Производство сконцентрировано в центре страны, распределено по сорока небольшим сыроварням. Сырьем служит не пастеризованное коровье молоко одного региона, сычужий фермент и соль. Отвердители, красители не используются.

Из региона продукция вывозится после созревания (через 18-22 месяцев). Производится этот сыр то ли с 70-го, то ли 1200 года. Цвет у Sbrinz кремовый, консистенция слоистая, ломкая, аромат не очень яркий, приятный, насыщенный, вкус не слишком соленый.

Этот сыр можно просто есть, уложив на хлеб с маслом, натереть для пасты, использовать при приготовлении пиццы (если не кажется слишком дорого). Sbrinz сочетается с вином, продается бруском и в нарезке. При первом варианте килограмм стоит 30-35 франков, при втором на 10 франков дороже.

Hobelkäse

Сорт Хобельказе швейцарского сыра производится в Альпах. Технология производства экстравагантная. Сыр варится на огне костра, его нарезают в длинные, тоненькие пластинки и сворачивают в подобие трубочки. Потребляется самостоятельно, с пастой, салатами, добавляется в омлет, запеканку, лазанью, соусы.

Пармезан

Сыр «Пармезан швейцарский» относится к классу премиум. Производится вручную из натурального молока коров, пасущихся на лугах Альп. Особенность - наличие кристалликов кальция. Состоит из молока, природного сычужного фермента, закваски, соли, выдерживается год.

Текстура ломкая (в процессе нарезания крошится), поэтому для сырного ассорти откалывается ножом. Вкус нежный, тонкий, ореховый, послевкусие пикантное, жирность до 45%. Используется как отдельное блюдо, добавляется в пасту, супы, пиццу. салаты.

Твердые швейцарские сыры

Emmentaler

Этот сорт рожден в Берне. Название не сертифицировано, его используются сыродельные предприятия многих других стран, сырьем служит пастеризованное молоко. У этого сорта желтый цвет, много крупных отверстий (благодаря бактериям Р. Shermani, которые добавляются на конечном этапе производства), не слишком резкий, но пикантный вкус.

Используется в сырных ассорти, на бутербродах, в закусках, салатах, образует красивую корочку при запекании. Технология производства швейцарского твердого сорта сыра Emmentaler

АОС Emmentaler Switzerland стал АОК (предприятием с контролем подлинности происхождения) в 2006 году. На небольших сельских предприятиях производится «подлинный» Эмменталь Головки круглые, с натуральной корочкой. На производствах используется сырое молоко, вода, закваски природного происхождения, соль. При изготовлении зимой цвет бледнее, головки меньше. Причина этого кроется в содержании коров на сене.

Чтобы получить одну голову, требуется примерно тысяча литров молока. Оно нагревается, добавляются закваски. Осадок перемешивается, укладывается в форму в виде обруча, прессуется. Через некоторое время уменьшается диаметр обруча. Цикл повторяется 6, иногда более, раз. Качество определяется через полгода, год постукиванием.

Разновидность Premier Cru выдерживается 14 месяцев. Этот сорт стал победителем из 1,7 тысяч конкурентов на чемпионате, который в 2006 году проводился в Висконсине. Сейчас ему предоставлено место в бернском музее. Стоимость килограмма от 26-и франков.

Gruyère

У молодого сыра цвет кремовый, вкус сладковатый, с привкусом орехов, меняется при продлении созревания. У продукта с выдержкой 5-12 месяцев имеются трещинки, отверстия, делающие структуру зернистой. Вкус сложнее, специфичнее, приземленнее, но не подавляет. Используется в выпечке, луковом супе, фондю, на сэндвичах с ветчиной. В тертом виде добавляется с пастам, салатам.

Производство швейцарского сыра Грюйер

С 2001 года этот сыр подвергается контролю подлинности, производство определено законодательно. Самый ответственный этап созревание, поэтому к погребам предъявляются особые требования. Микроклимат приближен к условиям естественных пещер (влажность 94-98%). Если показатель ниже, сыр вместо вызревания сохнет. При более высокой влажности головы становятся липкими, как бы грязными.

Виды сыра Грюйер

Разновидностей этого сыра много, по сроку выдержки они делятся на мягкие (не менее 5-и месяцев), Réserve (от 10-и месяцев). Продаются «органические» виды, сорта, которые производятся в Альпах, причем только летом. Premier Cru выдерживается год и 2 месяца при уровне влажности 95%, температуре 13,5оС. Этот сорт трижды удостоен титула самого лучшего на мировых чемпионатах. Килограмм можно купить за 20 франков.

Schabziger

Впервые этот сорт изготовили монахи, процесс изготовления описан в пятнадцатом веке. Сейчас производство сконцентрировано в округе Гларус. Молоко коров сырое, обезжиренное, добавляется пажитник голубой.

Простой рецепт швейцарского сыра Schabziger:

Молоко нагревается,
добавляется натуральная кислота, отделяющая Ziger (особый вид сыворотки).
После вдавливания в формы ее хранят до 8-и дней, потом сушат от двух месяцев до полугода.

В продажу поступает с клеймом производителя. Экспортируется как зеленый сорт швейцарского сыра. В холодильнике хранится несколько недель. Чаще всего потребляется в тертом виде, с намазанным маслом хлебом. Подходит для добавления в лапшу, приготовления фондю.

Полутвердые сыры

Appenzeller

Этот сорт пряный, производится в населенном пункте с таким же названием. Первый раз был изготовлен монахами в восьмом веке. Продолжительность задокументированной истории более 7-и сотен лет. Выдерживается в рассоле с травами, иногда с вином или сидром, сохраняющими вкусовые качества, формирующими корочку. Рецепт у каждого производителя свой, держится в секрете.

У сыра цвет соломы, корочка золотистого цвета, крошечные дырочки. Аромат сильный или легкий (зависит от срока выдержки), с привкусом орехов или фруктов. Стоимость килограмма от 17-и франков.

В продаже можно встретить три разновидности:

Экстра (этикетка черная);
Classic (этикетка серебряная);
Surchoix (этикетка золотая).

Bündner Bergkäse

Производство налажено в кантоне Граубюнден, название переводится как горный сыр. В качестве сырья используется коровье молоко, но только от животных, пасущихся выше километра в горах. Вкус определяют альпийские травы, используется в сырных ассорти, салатах. Можно добавлять в блюда из мяса и овощей для придания аромату насыщенности. Цена килограмма от 21-го франка.

Tessiner Alpkäse

Первый раз Alpkäse изготовлен в 12-ом веке в регионе Тичино. Чтобы продолжить производство летом, местные жители переместили коров на пастбища в горах. Со временем молочный скот начали пасти на разной высоте.

Большие расстояния и длительность выдержки заставили разработать особенную технологию производства. Этот сыр выделяется способом изготовления, составом,обусловленным флорой альпийских лугов.

Raclette

Швейцарский сыр Раклет считается лучшим, если необходимо приготовить одноименное блюдо. Продается бруском или квадратными кусочками. При последнем варианте предназначен для раклетницы, у которой сверху расположена поверхность для жарки мяса, снизу формочки для плавления сыра. У этого сорта текстура крема, выдающиеся вкусовые качества, приятный аромат.

Очень интересна история Walliser Raclette. Рассказывают, что житель кантона Вале Лео в холодную погоду решил подогреть сыр. Это считается моментом рождения блюда, популярного по всей Швейцарии. Так как раклет готовят зимой, больше всего этого сыра поставляется в магазины в холодное время. Предлагаются варианты с чесноком, перцем. Килограмм можно купить за 25 франков.

Из истории известно, что этот сорт готовили уже в четырехсотом году д.н.э., использовали как деньги. Официальное название присвоили в 1974 году. Производственные мощности расположены в округе Вале, используется только местное сырое молоко. Соответствие рецепту и оригинальность гарантирует сертификат. Статусом так же гарантируется, что животные содержаться в условиях, соответствующих требованиям.

Tête de Moine

Дословно название переводится как «голова монаха». Оно обусловлено местностью изобретения, изготовления. Это аббатство Bellelay из территории кантона Берн, принадлежащей французам. Современные сыроварни тоже располагаются в горах. При потреблении этот сыр сцарапывают ножом, чтобы полностью раскрыть оригинальный, тонкий аромат.

Производство швейцарских сыров

Название присвоено французскими революционерами 2 века назад. Они выгнали монахов, в погребе обнаружили головы сыра, появилась интересная ассоциация (соскребание напоминало движения при выбривании тонзур).

Производится этот сорт из сырого молока. Одна голова весит от 0,8 до 2,5 килограмм. Чаще всего она цилиндрическая, высота составляет 70-100% от сечения. Производство регулируется законодательно, за пределами Швейцарии этот сорт считается символом юрского региона.

С 1982 года производится прибор для соскабливания. Это ось, втыкающаяся в голову, и поворачивающаяся вокруг нее лопатка. Прибор стал хорошей рекламой для популяризации. Цена зависит от формы. Килограмм не порезанной головы стоит 25 франков, килограмм тоненьких розеток 48 франков.

Vacherin Fribourgeois

Производство твердого расположено в Фрибурге, вкус кислый, при продлении срока созревания меняется. Используется в фондю.

Существует 6 видов данных сыров:

Классический (срок вызревания от 6-и до12-и недель);
Горный (срок вызревания 9-и до 25-и недель);
Extra (срок вызревания от 12-и недель);
Alpage, Кантри (срок вызревания 12-и до 25-и недель);
органический Био (срок вызревания от 9-и недель).

Vacherin Mont d’Or мягкий, сезонный, с серовато-желтой корочкой. Производится в округе Юр, жирность 45-50%. Для продажи упаковывается в круглые ящики из древесины, поэтому может подаваться как фондю после подогрева в упаковке.

При производстве Vacherin d’alpage используется молоко от коров, пасущихся в горах, поэтому его вкус наиболее яркий. Делают его в котелке на костре, в продаже встречается редко. При длительной выдержке появляется запах аммиака. Килограмм стоит от 20-и франков.

Tilsiter

Этот сорт в 19-ом веке изготовила семья Westphal, доставленная на поселение из долины Эмменталь. В Советске (ранее Тильзите) сохранилось здание тех времен. Позже оказалось, что начальные ингредиенты недоступны. Для заквашивания стали использовать дрожжи, из-за чего аромат стал полнее, интенсивнее. Название сорту дали по наименованию городка.

У Тильситер структура средней плотности, хаотично распределенные дырочки. Для производства коммерческих сортов используется пастеризованное молоко с добавлением тмина, перца. Кожура желтая, сравнительно темная, жирность от 30-и до 60-и процентов. Этот сыр прекрасно сочетается с темным пивом, ржаным хлебом. Из Tilsiter делают кубики для салатов, его добавляют в соусы, картофель, гамбургеры, домашние пироги.

Налажено производство трех вариантов по обновленному рецепту:

с сильным запахом (на производстве используется свежее молоко);
мягкий (изготавливается из пастеризованного молока);
Rahm-Tilsiter (в пастеризованное молоко добавляются сливки).
Стоимость килограмма от 20-и франков.

Полумягкие швейцарские сыры

Reblochon

Первоначально это был полутвердый французский (Савойский) сыр из молока, которое додоено тайно. Внутри масса сливочная, корочка сухая, расцветка от серой до оранжевой, аромат глубокий, ореховый. При созревании до 8-и недель жирность 45%. Традиционное блюдо с Reblochon называется Tartiflette (запеканка из картофеля с беконом).

Vacherin Mont d’Or

Производство не ограничено Швейцарией, поставляется так же из части региона Юр, расположенной на территории Франции. Сырье с 1981 года контролируется государством. Жирность 45-50%, в магазины поставляется в круглых ящиках из древесины, иногда продается подогретым. Структура похожа на крем. Это десертный сыр, гурманы потребляют его подогретым с хлебом, картофелем. Стоимость килограмма от 23-х франков.

Мягкие

Tomme vudoise

Изобретен в 17-ом веке в регионе между озерами Юр и Жу. Производство размещено в Женеве и округе Во. У молодого продукта вкус сливочный, нейтральный, мягкий, после созревания деревенский (с ароматом травы, свежего молока).

Структура мягкая, плавящаяся, покрыта плесенью красного, иногда белого цвета, корочка тонкая. Часто добавляется перец, трюфели, базилик, фундук. Подходит для сырного ассорти, используется как часть салата, тушеных овощей, иногда подается с вяленым мясом, ветчиной, белым вином. Местные жарят этот сыр, запекают в духовке.

Это дорогой сыр, продается в полукруглых формах. Предлагаются виды с чесноком, зеленью. Килограмм стоит от 30-и франков.

Этот сыр дешевый, так как производится из сыворотки. Вкус напоминает рикотту, местные жители добавляют пикантности копчением в печи.

Мягкие швейцарские сыры менее известны из-за не очень длительного срока хранения, усложняющего транспортировку. Большинство сортов не идут на экспорт, поставляются в местные магазины. Кроме Гала это Фонталино, Рислер Паулин, сорта, в названиях которых присутствует Вашерин.

Плавленые швейцарские сыры

Виды плавленого сыра из Швейцарии:

колбасные - легко режутся;
брикетные – из сычужных жирных сыров (до 70% жира), могут быть добавлены специи, меняющие цвет, вкус;
ломтевые - каждый небольшой кусочек упакован отдельно;
в виде пасты - влажные, жирные, легко мажутся.

Производство такого сыра рентабельно благодаря легкости придумывания новых рецептов, дешевому сырью, удобству транспортировки. Более важна возможность переработки неликвида. Швейцарские плавленные сыры любят и ценят во всем мире, используют на бутербродах, с салатами, в соусах, супах-пюре. Сладкие сорта добавляются в выпечку, десерты.

К неизвестным сортам можно причислить Büschiumdacavra и Zincarlin. Первый изготавливается из сырого молока коз, быстро нагретого до 57-68оС. Второй сорт старый (более 100 лет), на производствах используется молоко коров, к которому добавлено немного молока коз, соль, перец. Зреет в пещере, ежедневно протирается вином. Вкус острый, терпкий. Местные едят его с картофелем, сваренном в мундире.

Преимущества швейцарских сыров

Большинство сортов швейцарского сыра органические, близкое расположение сырья позволяет отказаться от синтетических добавок.
В горах невозможно наладить интенсивное, крупное производство. Существует мнение, что скоро в Швейцарии перестанут производить сыры вручную. Причиной считается обилие на прилавках более дешевых продуктов.
Сыровары думают, что сыр давно не является просто продуктом для утоления голода. Продукция, изготовленная вручную, скорее деликатес, способный украсить праздничный стол.
В России потребление швейцарского сыра увеличивается, в 2018 году было ввезено 2731 тонна. В отзывах о швейцарских сырах указывается, что эта достойная замена итальянским и французским, которые исчезли с прилавков из-за санкций. Россияне называют их вкусными, настоящими. Это элитные продукты, несравнимые с массовыми.

Александру Крупецкову 28 лет, восемь из них он проработал программистом. В июле Александр открыл в Москве лавку европейских сыров Сырный сомелье , а через месяц ввозить сыр из Западной Европы стало невозможно. Однако Сырный сомелье не закрылся — на смену горгонзоле и рокфору пришли сыры из Аргентины, Сербии, Марокко, Белоруссии, Краснодарского края. Как говорится, на безрыбье, потому что гастрономической замены французским и итальянским сырам нет и не стоит тешить себя иллюзиями, что краснодарский камамбер может стать альтернативой французскому. Не может.

Однако кое-что из сыров Старого света в наших магазинах осталось. Мы решили сделать с Сырным сомелье несколько интервью о том, как правильно приготовить фондю, собрать сырную тарелку, подобрать к сыру вино и, в принципе, как научиться разбираться в сырах. Сегодня — в швейцарских.

Швейцарская классика

Саша, если говорить о вкусе — французский сыр, итальянский, швейцарский, какое между ними принципиальное различие?

Они кардинально разные. Французские сыры в большинстве своем мягкие. То есть, конечно, там есть и твердые сорта, но мягкие сыры — это визитная карточка Франции. Итальянский пул сыров — с плесенью, пармезан и овечьи. А в Швейцарии большинство сыров делается из коровьего молока, причем это коровы, выращенные на альпийских лугах. Сыр из альпийского молока может быть твердым или полутвердым, но непременно выдержанным, со своим характером. У швейцарских сыров вкусы не сильно кричащие, но в них ярко чувствуется альпийское молоко.

Сыры, которые делаются во французских, итальянских, немецких кантонах Швейцарии, сильно отличаются?

У каждого швейцарского сыра свой регион происхождения и свое защищенное имя. Допустим, грюйер — это Фрибуржский кантон, Невшатель, Во и Юра, и больше он нигде не может производиться.

Какие сыры составляют славу в Швейцарии? Давай начнем с самых популярных и закончим сырами для эстетов и продвинутых гурманов.

Самый известный в мире швейцарский сыр — Эмменталь . При том, что он происходит из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн, его название не является зарегистрированной торговой маркой, и Эмменталь, помимо Швейцарии, делается во Франции и Голландии. Его даже в России можно сделать, применив определенную технологию. Но я бы сказал, что все это пародии на настоящий Эмменталь.

Почему? Какие стандарты вкусовые у Эмменталя?

Пряный сладковатый вкус с легким ореховым оттенком. Многим он нравится именно за счет узнаваемости вкуса, в мире его так и называет «швейцарский сыр». Огромные головки Эмменталя, до 130 килограммов, покрыты коричневато-желтой корочкой, а в теле сыра дырки-глазки, которые образуются в процессе выделения углекислоты при созревании сыра. Без него не может быть фондю: пропорции классического швейцарского фондю — 2/3 Эмменталя, 1/3 Грюйера.

Грюйер — я так понимаю, швейцарский сыр номер два по популярности?

Да. Этот твердый желтый сыр без дырок делается в кантоне Фрибург. Центр этого кантона — регион Грюйер . Там порядка 60 ферм производит Грюйер. Но по факту объемы потребления этого сыра гигантские. Отличительная черта Грюйера — на его производство уходит очень много молока. Если обычный твердый и полутвердый сыр — это 8-9 литров молока на 1 кг сыра, то на килограмм Грюйера уходит порядка 12 литров молока. Грюйер бывает разной выдержки — от 5 до 15 месяцев. Естественно, что вкус сыра зависит от времени созревания. Классический вкус Грюйера орехово-фруктовый, но в сырах пещерной выдержки ощущается уже более насыщенный и загадочный вкусовой букет.

Прости, Грюйер — это сыр для бутерброда?

Нет, что ты! Это сыр для сырной тарелки и в качестве дополнения к блюдам. Его нужно резать кубиками, не слайсами. Он отлично плавится. К примеру, луковый суп не возможен без Грюйера.

Третий швейцарский хит?

Раклет ! Сыр с тяжелым, сильным запахом, но у него благородный дух. Так называется и сыр, и блюдо. Как и фондю — национальный гастрономический специалитет Швейцарии. Готовится в специальный настольной печке — раклетнице, в нее вставляется четверть или полголовы сыра, срезом к лампе, по мере нагревания лампы сыр плавится, и его соскребают прямо на тарелку, в которой лежат картошка, огурцы, помидоры, мясо... Это очень популярное зимнее блюдо на швейцарских и французских горнолыжных курортах. Кстати, традиционно его готовят на Рождество.

Все привозят из Швейцарии Тет-де-Муан — как считаешь, только из-за эффектной подачи или он такой вкусный?

Полутвердый сыр, с ярким запахом и вкусом и с не менее яркой подачей. Да, это один из немногих в мире сыров, к которому прилагается специальный крутящийся нож «жироль», с помощью которого головка режется в виде стружки. Тет-де-муан — в переводе с французского «голова монаха». С двенадцатого века производством этого сыра занимались монахи из монастыря, расположенного на западе страны. Сейчас Тет-де-муан производится только в кантонах Юра, Мюнстер, Кортелари, Берн. Его делают из молока коров, полученного исключительно в летние месяцы. Тет-де-Муан» бывает разной выдержки — чем выдержанее, тем вкуснее. Кстати, нож придумали не так давно и для того, чтобы нарезать сыр как можно тоньше. И тут требуется определенное мастерство в нарезке.

Швейцарский авангард

Это были классические швейцарские сыры. А чем ты удивляешь своих клиентов?

На мой взгляд, самый интересный швейцарский сыр — Монт-Вюлли , из кантона Фрибург. Это твердый сыр с корочкой, которая вымачивается в жмыхе красного вина сорта пино нуар. Во время созревания (4-6 месяцев) его несколько раз протирают губками, пропитанными виноградным жмыхом. Получается корочка, которую можно есть. Все сыры, которые протираются вином или влажной губкой, называются сырами с мытой корочкой. И обычно у них сильный запах. Монт-Вюлли, естественно, составляет отличную гастрономическую пару с красным вином.

Кстати, как на вкус отличить хороший сыр от обычного?

От хорошего сыра во рту раскрывается букет, но как только вы его съели, вкус начинает спадать, наступает послевкусие. А если во рту не остается вкусовых воспоминаний или они быстро уходят, скорее всего, вы попробовали посредственный сыр. При дегустации, чтобы сделать паузу между сырами и обновить вкусовые рецепторы, нужно съесть кусочек груши.

Продолжаем дегустировать…

Следующий сыр — Швейцарские Альпы в травах , он обсыпан сухими альпийскими травами — базиликом, розмарином, шалфеем…

Это один из немногих альпийских сыров, которые варятся — в большом медном котле, под открытым небом, огонь разводится на сосновых дровах, а потом сыр отправляется созревать в пещеру. В Швейцарии существует совсем небольшое производство этого сыра — всего несколько голов в день.

В Швейцарии есть сыры с плесенью?

Блюшатель — это редкий пример швейцарского голубого сыра. У него специфический вкус, это зимний, тяжелый сыр. Обычно у голубых сыров чувствуется вкус плесени, но здесь она уходит на второй план. У Блюшателя солоноватый вкус, многим он кажется слишком соленым. Но в ситуации, когда французские, итальянские, английские голубые сыры попали под санкции, швейцарский сыр с плесенью имеет все шансы прославиться у нас.

А можно отсутствующий теперь в наших магазинах пармезан заменить швейцарским Сбринцем?

Сбринц и есть швейцарский аналог пармезана. Он появился намного раньше пармезана. Традиционно итальянцы торговали со швейцарцами вином и солью, а швейцарцы давали им сыр. Дорогу, которая идет через Альпы и связывает Швейцарию с Италией, часто называют «путь Сбринца ». Согласно легенде, по этой дороге итальянцы катили 40-килограммовые головки сыра — катили в гору, обливаясь потом и проклиная все на свете. В какой-то момент им это надоело, и они придумали свой пармиджано. Сбринц — твердый сыр, который выдерживается около двух лет, но за это время успевает стать более твердым, чем пармезан. Резать его практически не реально, только колоть специальным ножом. Швейцарцы добавляют Сбринц в пасту, ризотто и многие другие блюда, куда итальянцы кладут Пармиджано. У Сбринца более сладкий вкус, в отличие от солоноватого пармезана. Пармезан делается из обезжиренного молока, а Сбринц — из жирного.

Сыр для девочек

Есть ли в Швейцарии сыры с малой жирностью?

В Швейцарии довольно сыров малой жирности. 20 процентов жирности это очень мало, а 9-10-процентных сыров вообще нигде не встретить в Европе. Кроме Швейцарии!

Причем они не только маложирные, но и вкусные, что вообще большая редкость. Один из них — Шеф Савье , он выдержанный, с тонкой корочкой и жирностью всего 20 процентов. Сыр для девочек! Его вкус незначительно припоминает Грюйер. Производится в 60-килограммовых квадратах. Считается, чем больше голова, тем лучше сыр будет вызревать.

Следующее наша беседа с Александром Крупецковым будет посвящена фондю и искусству составления сырной тарелки.