Сравнительный анализ сыра рокфор и пикантного. Из какого молока готовится сыр рокфор - технология производства и особенности. Выбор и хранение

Рокфор — элитный сорт мягкого французского сыра голубых кровей, а точнее плесени! Это один из самых дорогих и тем не менее востребованных сыров во всем мире.

Настоящий Рокфор делают лишь в одном месте планеты: во французской провинции Руэрг . Здесь этот великолепный сыр из овечьего молока созревает в природных условиях, покоясь в прохладе известковых гротов и покрываясь благородной голубой плесенью вида Penicillium roqueforti, которая придает Рокфору его уникальный вкус и аромат.

Рокфор является одним из любимых сыров российских рестораторов, поэтому блюда из этого сыра можно найти во многих ресторанах страны.

Легенда Рокфора

Появление сыра Рокфор связывают с легендой о молодом пастухе, который пас овец в горах недалеко от деревеньки Рокфор . Молодой парень завтракал традиционными для французских крестьян средних веков овечьим сыром и черным хлебом, когда увидел прекрасную незнакомку, прошедшую у подножья горы Комбалу. Во что бы то ни стало молодой пастушок решил познакомиться с красивой девушкой и побежал вслед за ней, напрочь позабыв о своей нехитрой трапезе. А вернулся на это место наш герой, спустя целый месяц. И к своему удивлению пастух нашел на месте своей былой трапезы кусочек сыра, покрытый красивой голубой плесенью. А еще большее удивление ждало молодого человека, когда он отважился попробовать этот сыр — вкус был великолепный! Это был самый первый сыр Рокфор .

Технология изготовления Рокфора

Производство Рокфора на первых этапах схожа с другими сортами мягких сыров: скисание молока, выделение, резка и укладывание сырной массы в формы, соление. Главным отличием Рокфора является процесс его выдержки, который осуществляется внутри известняковых грота на специально оборудованных там деревянных стеллажах при воздействии естественной вентиляции.

Настоящий сыр Рокфор и в наши дни рождается внутри известняковых гротов, располагающихся на территории провинции Руэрг . Творожную массу сыра засевают спорами плесени Penicillium roqueforti .

Готовый сыр покрывает белая влажная блестящая корочка. Структура у Рокфора маслянистая с голубыми прожилками плесени. А также внутри сыра имеются небольшие полости. Настоящий Рокфор, который делается вручную, можно выявить по неравномерному распределению плесени по сырной массе. Рокфор имеет яркий вкус, который напоминает лесные орехи. Запах, исходящий от сыра — это сложный букет из ароматов овечьего молока и известняка.

Кулинары ни в коем случае не рекомендуют резать настоящий сыр Рокфор обычным ножом , потому что он ломает синие головки плесени, которые образуются в структуре. Для резки этого сыра было изобретено специальное приспособление, которое так и называется «рокфорорезка»! Рокфорорезка — это механическая или электронная нарезная установка, лезвие которой выполнено в виде проволоки. Аккуратно проходящая через сырную массу проволока не ломает, а разрезает шарики плесени и не дает сыру крошиться.

Сыр Рокфор на столе

Рокфор из холодильника заранее, чтобы он нагрелся, что полностью раскроет его вкусовые качества и богатый аромат.

Во Франции любой голубой сыр принято класть на теплый свежий багет с хрустящей корочкой и подавать с фруктами и орехами. Рокфор лучше всего кушать в чистом виде, запивая его бургундским вином и закусывая фруктами. Тем не менее, этот сыр часто используют в кулинарии, готовя из него замечательные супы-пюре и запеканки.

Полезные свойства Рокфора

Известно, что в древние времена голубые сыры использовались в качестве натурального лекарства для лечения воспалительных процессов и даже гангрены. Секрет таких волшебных целительных свойств Рокофора и других голубых сыров в пенициллине, содержащимся в плесени, который в наши дни является одним из основных средств борьбы с инфекционными заражениями.

В составе Рокфора много легкоусвояемого белка, схожего с белком в мясе, а также ценных аминокислот. Также этот сыр богат молочным жиром, отличающимся низкой температурой плавления, что тоже обеспечивает его быструю усваиваемость, а также обеспечивает организм хорошей дозой жизненной энергии. Плесень Penicillium roqueforti вызывает выработку меланина в организме, который защищает кожу от вредного воздействия солнечных лучей.

В сыре имеются фосфатиды, витамины В и А и минеральные вещества, что делает Рокфор полезным продуктом для беременных женщин, кормящих матерей, детей любого возраста и людей с ослабленным здоровьем. Рокфор способен ускорить выздоровление при переломах, благодаря большому содержанию кальция и фосфора.

Состав сыра Рокфор

Этот сыр знают все. Для кого-то это любимый сорт, а кто-то знаком с ним только по наслышке. Поэтому сегодня мы хотим рассказать о нем если не все, то очень много. Рокфор (франц. Roquefort иногда Rochefor) — еще один сорт из категории голубых сыров, который изготавливают из овечьего молока. Наряду с такими сортами как Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Стилтон (Stilton) и Горгонзола (Gorgonzola), Рокфор — один из самых известных голубых сыров в мире.

Похожие сыры производят практически по всему миру, однако согласно европейскому законодательству, Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживали в пещерах Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон. Именно это место зарегистрировано как географическое указание или защищенное географическое обозначение для этого сорта.

Этот сыр отличается белой, рассыпчатой и слегка влажной мякотью, исполосованной характерным зеленым узором из плесени. Рокфор обладает также специфическим ароматом и вкусом, в котором довольно сильно чувствуется привкус масляной кислоты, а зеленые прожилки добавляют остроты. Вкус Рокфора раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка, и, наконец, проявляется весь соленый вкус. У Рокфора нет корочки; внешняя сторона также съедобная и соленая. Средняя головка Рокфора весит от 2,5 до 3 кг и имеет толщину около 10 см. Для производства 1 кг сыра требуется около 4,5 л молока.

Существует легенда о появлении этого сыра. Однажды некий юноша обедал в пещере куском хлеба с овечьим сыром. Вдалеке он увидел прекрасную девушку. Бросив свою трапезу, он побежал к ней. Парень вернулся спустя несколько месяцев. За это время плесень превратила его простой сыр в Рокфор.
Рокфор, или скорее похожий на него сыр, упоминается в литературных источниках, датируемых 79 годом нашей эры — Плиний Старший отметил его богатый вкус. В 1411 году Карл VI предоставил жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон монопольные права на производство сыра, который они уже делали на протяжении веков.

Рокфор — первый сыр, получивший сертификат Appellation d’Origine Contrôlée (АОС) еще в 1925 году, когда правила и стандарты производства были только сформулированы. В 1961 году так называемый суд большой инстанции (франц. Tribunal de Grande Instance), расположенный в городе Мийо, постановил, что Рокфором имеет право называться только сыр, выдержанный в естественных пещерах Мон Комбалу (коммуна Рокфор-сюр-Сульзон). Это стало историческим решением, которое защитило настоящий Рокфор от подделок.

Необходимая для Рокфора плесень (penicillium roqueforti) содержится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы получают ее следующим образом: они оставляют хлеб в этих пещерах на 6-8 недель до тех пор, пока хлеб полностью не обрастет слоем плесени. Хлебный мякиш затем высушивают и измельчают в порошок. Сегодня плесень также получают в лаборатории, благодаря чему сыр имеет лучшую консистенцию. Плесень можно добавлять как в творожную массу, так и при помощи аэрозольного баллончика в отверстия, проделанные в корочке.

Для производства Рокфора используется только молоко определенных пород овец: лакон, манек и баско-беарнез. До 1925 года, когда еще не существовало стандартов AOC, иногда в Рокфор добавляли небольшое количество коровьего или козьего молока. Также этот сыр производится в департаменте Аверон и части соседних департаментов: Од, Лозер, Гар, Эро и Тарн.

По данным за 2003 год, сыр Рокфор изготавливают семь производителей. Крупнейший из них на сегодняшний день — Société des Caves de Roquefort (филиал Lactalis). Особенностью этой компании является то, что ей принадлежит несколько пещер, в которые также организовываются экскурсии. Здесь производят около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — еще один известный бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger — оставшиеся пять производителей. Этим компаниям принадлежит только по одной пещере.

В 2005 году произвели около трех миллионов головок Рокфора (18 830 тонн). Это второй по популярности сыр (после Конте) во всей Франции.

Масштабы производства Рокфора просто шокируют. В этой сфере задействованы «4 500 пастухов, 2 100 молочных ферм, … расположенных на равнине Ларзак и близлежащих холмах, где выпасают овец». Общий объем производства в 2008 году составил уже около 19 тысяч тонн. На экспорт в США отправляют всего 450 тонн. Стоит учесть то, что в сумме на экспорт идет 3 700 тонн. Испания — безусловно крупнейший покупатель сыра Рокфор. Туда отправляют около 1 000 тонн этого сыра. В начале 2009 года Сьюзан Шваб, бывший торговый представитель США, согласилась снять дополнительный 300% налог на ввоз некоторых деликатесов из Европы, включая и сыр Рокфор.
Существуют строгие нормы производства этого сыра, установленные целым рядом постановлений национального института происхождения и качества. К ним относятся:

• Для производства Рокфора необходимо использовать только молоко, полученное как минимум через 20 дней после окота.
• Овец разрешено выпасать на пастбищах, когда это возможно, расположенных на территории Аверона и части соседних департаментов. Как минимум 3/4 кормов должны поставляться из этих областей.
• Молоко должно быть цельным, сырым и нефильтрованным. Фильтрование допускается только для удаления макроскопических частиц. Нагрев молока выше 34°C запрещен.
• Сычужный фермент необходимо добавлять в течение 48 часов после получения молока.
• Для изготовления Рокфора используется плесень вида penicillium roqueforti. Ее можно получать только во Франции в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон.
• Разрешено использовать исключительно сухую соль.
• Полный цикл производства, включая выдерживание, нарезание, упаковку и рефрижерацию сыра, должен осуществляться только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Сыр Рокфор отличается самым высоким содержанием глутаматов по сравнению с любыми натуральными продуктами питания. В 100 г этого сыра содержится целых 1280 мг глутамата.

Но я сегодня не про него …

Едкий запах и острый вкус этого сыра с прожилками плесени известен во всем мире. Вы можете его не любить, но рокфор считается королем сыров и это очевидный факт.

Оригинальный рокфор производится в небольшой деревне на юге Франции Рокфор-сюр-Сульзон, близ которой находится массивное плато известняка. Постепенная эрозия создала природное чудо, сделав полую пещеру. Чем-то это даже напоминает сам сыр рокфор. В естественных известняковых пещерах темно и сыро. Влажность не ниже 90% делает их идеальным местом для созревания сыра с плесенью. Необходимая плесень-грибок Penicillium roqueforti, присутствует в грунте пещер. По легенде, пастух овечьей отары решил перекусить в прохладной пещере. Но увидел красивую девушку и побежал за ней. Вернувшись через несколько месяцев вновь на то же место, он обнаружил свой овечий сыр покрывшийся плесенью. Пастух рискнул попробовать еду и сыр ему понравился. Так и родился рокфор.

Ну, а я вам все же расскажу эту историю подробнее …

С реди специалистов-сыроваров из Пармы есть такие, которые определяют степень готовности сыра ‘музыкальным’ способом — дегустационные ‘слухачи’. Ударяя по сыру серебряными молоточками, они по звуку определяют, созрел ли он. Одним из самых оригинальных является французский сыр рокфор. Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад, в 1700 году. Сейчас у рокфоровских сыров из Франции, изготовляющихся издавна в местности Рокфор в департаменте Автрон, с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.

А все, если верить легенде, началось с маленького пастушка, пасшего овец в горах близ Рокфора.

Однажды пастух, увлекшись пастушкой, пригласил ее провести с ним время в одной многочисленных пещер, которыми изобилует Аверон. Разговор о научных терминах, несомненно, занял у пастуха и пастушки много времени, потому что когда, они от него отвлеклись, овечки уже разбрелись кто куда. Пастух бросился собирать свое стадо, так и не успев съесть свой ужин — ржаной хлеб и творог из овечьего молока остались в пещере.

Потом пастух вернулся в ту пещеру еще раз (с той ли же самой пастушкой, неизвестно). А серендипность уже взяла свое — пока пастух возделывал собственное поле, над сыром вовсю трудился penicillium roqueforti . В результате работы грибка родился рокфор; родилось ли что-либо из научных бесед, мы не знаем, но местные жители с младенческих лет проявляли любовь к сыру под названием «рокфор», что, возможно, является научным подтверждением теории о памяти запахов еще до зачатия.

О рокфоре писал еще Плиний Старший, и, говорят, сам Цезарь, остановившись в соседней деревне, оценил вкус сыра с плесенью. Соседняя деревня, кстати, называлась, Сант-Африк, по имени бежавшего от вестготов гасконского епископа. Жители деревни, понятно, с тех пор называются сантафриканцами. Земли, на которых живут африканцы и рокфорцы, почти африканские, ярко-красные. Горы, вернее, предгорья Центрального массива, плоские, как столы Гаргантюа, карстовые плато — тоже.

Сама же деревня, в пещерах которой готовят рокфор, носит с сыром одно имя — не перепутаешь. Спутать можно только общее название: «синими сырами» французы называют свои самые любимые, заплесневевшие, остро ароматные сокровища. Над каждым из них трудится свой penicilliu: над одними roqueforti , над другими — camemebertii . Сыры называются синими, но плесень рокфора скорее зеленая на вид. Она же встречается в овернских сырах fourme d’ambert и bleu d’auvergne, а также в британском стилтоне. Но называют грибок все же «рокфорным».

Благородный сыр, говорят про него. И не только благодаря Цезарю. И даже не потому, что Карл Великий, возвращаясь из Испании, остановился у епископа в Альби и — вы уже догадались — попробовал сыра. Тогда была пятница. У епископа не нашлось рыбы. Он подал императору лучшее, что у него было — сыр. Голодный император мрачно выковыривал из блюда плесень, пока епископ, набравшись смелости, не указал благородному гостю, что тот выбрасывает лучшее. Император попробовал и повелел, чтобы ко двору в Аахен ему отныне ежемесячно поставляли два ящика сыра, разрезав предварительно каждую головку пополам и убедившись, что грибок уже сделал свое дело.

Сегодня, чтобы убедиться в готовности сыра, его просверливают специальным ключом, вынимают тонкий ломтик (как на фотографии) и осторожно вставляют обратно. Я видела, как на моих глазах это делали отец и дочь Карл, обладатели лучшего и единственного непромышленного в Рокфоре погреба.

Погреба в Рокфоре — и есть те самые пещеры, в которых пастух вел беседы с селянками. Деревня построена прямо на горе, а внутри горы свершился странный геологический парадокс. Не сейчас, конечно, а еще в юрский период, когда над будущим Авероном буйствовали вулканы, скала обвалилась внутри себя самой, образовав щели. Собственная щель, дыра, ведущая внутрь скалы, есть в каждом настоящем погребе. Да и дома в Рокфоре могут похвастать «флеринами» — дырами, из которых холодно веет горой, — в погребах.

Рокфор был первым сыром, получившим защиту АОС, еще в 1929 году. Зону его производства очертили в два километра на триста метров — «флерины», устанавливающие температурно-влажностный режим, встречаются только в этих границах.

Таким образом, сантафриканцы, хоть и близкие соседи, но рокфор производить не могут. И их пастухи, сколько не беседуй с пастушками, не дадут миру великого сыра.

Деревня Рокфор маленькая, в ней живут всего несколько сот человек. «Людей у нас меньше, чем сыра», — говорят местные. От королей разных эпох они получали фискальные выгоды и заказы. Парламент Тулузы защищал рокфор от подделок еще в XVI веке. «Королем сыров» его назвал Дидро. В XIX веке его увозили с собой послы и консулы. Рокфор помогал им поддерживать славу Франции. Глава региона Миди-Пиренеи послал головку рокфора Бараку Обаме, поздравив его с инвеститурой.

Узкая улица — кажется всего одна, — дома, скорее не деревенские, а городские, главное происходит внутри, и даже внизу. Дельфина Карл получила погреб из рук отца, Жака Карла, так что ключами они высверливают из сырных головок пробные «морковки» вдвоем, пожилой хозяин не заехать в погреб не может. Во всех остальных погребах, знаменитых Société и Papillon, рокфор тоже хорош, но только в Carles его держат на старинных дубовых полках, от которых он набирается вкусов и запахов, как дорогое вино.

Погреба уходят вниз, в гору, на три этажа, большая, страшноватая и помнящая еще Вулкана флерина внизу закрыта решеткой, из предосторожности. Посещать их, увы, нельзя, хотя я была и показываю вам фотографии. Зато можно зайти в лавку при погребе и купить лучшего в мире рокфора.

Еще до аффинирования сыра его нужно приготовить. Овцы породы lacaune пасутся в окрестностях, на четко очерченной аппелясьоном территории (Сант-Африк на этот раз в нее входит). Порода деревенская, привыкшая к горным заморозкам. Кормить ее полагается травой и зерном, выросшим в той же зоне. Благородный грибок, в свою очередь, растет на буханках ржаного хлеба, рядом с которыми стоит створоженное молоко. Готовый грибок превращают в порошок и насыпают в только что свернувшееся молоко. Это его на фотографиях добавляют работники молочной фермы Carles в творог.

Carles также — единственный погреб, в котором молоко створаживается два раза в день, от утренней и вечерней дойки. У Дельфины Карл и ее отца свой молочный заводик в окрестностях. У Жака есть и другие дети, но только Дельфина с детства увязывалась за ним в погреба, ей они и достались.

Корочка у рокфора Carles с медовым отливом, а пробуют его не срезая, а соскабливая острым ножом. Потом, впрочем, не удержавшись, вырезают кусочек за кусочком. Пробовать лучше всего с мая по октябрь, после пяти месяцев аффинирования. Не пренебрегайте советом альбигойского епископа — святой был человек, его даже Карл Великий послушался. Не вырезайте ножом плесень, это самое лучшее.

В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название ‘Объединенные подвалы’. Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего. Плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия ‘Пенициллиум рокфорта’. Технология производства рокфора, конечно, претерпела изменения, но кое-где до сего времени этот сыр для созревания помещают в пещеры. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер. Вообще, Франция славится своими мягкими сырами. Всемирную известность среди них, кроме рокфора, имеет знаменитый камамбер. Эти мягкие сыры отличаются острым пикантным вкусом, а некоторые и запахом.

В продажу поступают также свежие, не прошедшие стадию созревания сыры. Почти каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров. Всего же она выпускает 660 тысяч тонн сыров в год 300 наименований (у нас — 50). Некоторые сыры пользуются многовековой популярностью и благодарные потребители этих сыров отмечают юбилеи своих любимцев. Так, например, в 1961 году в церкви Мароли состоялась торжественная месса, посвященная тысячелетию одноименного сыра (мароли). Как видим, этот сыр на 100 лет старше рокфора.

Давайте еще вспомним про сыры изысканный и благородный вкус которым придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название — «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная — можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют — «сыр королей».

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.

Камамбер имеет грибной вкус, а бри — легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

Изготовление сыра XIV век

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия — вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались…

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне — твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр — от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Николай Верещагин научил Россию варить сыр

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

. Вот еще кстати, кто забыл

Здоровье

Ученые обнаружили, что французский сыр рокфор, известный своей плесенью и зелеными прожилками, обладает уникальными противовоспалительными свойствами .

Это может помочь разгадать "французский парадокс" и объяснить, почему люди, живущие в этой стране, отличаются завидным здоровьем, несмотря на высокое содержание насыщенных жиров в их питании.

Лучшие свойства этого старейшего сыра в мире раскрываются, когда он созрел.

Рокфор созревает в пещерах на юге Франции возле города Тулуза. Его польза раскрывается в кислой среде организма, как например, в слизистой оболочке желудка и на поверхности кожи.

Д-р Иван Петяев и Юрий Башмаков, из компании Lycotec, проводившие исследование, утверждают, что противовоспалительные свойства сыра можно использовать для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями и использовать в анти-возрастных кремах .

Ученые уже давно пытаются разгадать "французский парадокс". Ведь, как известно, французы любят сыр, сливочное масло, белый хлеб и вино. Раньше считалось, что секретом долголетия французов является именно красное вино.

Однако исследователи подозревали, что существуют еще какие-то составляющие французского питания, которые объясняют, почему представители этой нации гораздо реже умирают от сердечно-сосудистых заболеваний.

Польза сыра с плесенью

Сыры с плесенью или голубые сыры получают путем введения в них с помощью иглы и других способов специальных видов плесени , таких как Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum, которые придают им характерный вкус и запах.

Эта плесень известна тем, что борется с вредными бактериями в организме.

Кроме того, голубые сыры обычно делают из козьего молока , которое считается полезнее, чем коровье, и содержит меньше холестерина.

Самые известные сорта сыра с плесенью: бри, рокфор, горгонзола, камамбер, данаблю, стилтон, Блё д’Овернь и другие.

Голубые сыры являются хорошим источником калорий, белка высокого качества, витаминов и минералов. Он богат витаминами А и В, кальцием, железом и фосфором .

Лучше всего сочетать голубой сыр с овощами, салатами, стейком, фруктами, крекерами и добавлять в супы и соусы.

Считается, что высокое содержание кальция в сыре помогает предотвратить остеопороз и мигрени , снизить риск появления предменструального синдрома, рака груди и тромбоз.

Вред сыра с плесенью

Сыры с плесенью противопоказаны аллергикам , если у человека аллергия на плесень.

Также лучше от них отказаться в период беременности , так как они могут содержать бактерии листерии, что может негативно повлиять на развивающийся плод.

В целом, сыры с плесенью, такие как рокфор и другие безопасны для здоровья. При их изготовлении используют специальные виды плесени, которые не угрожают здоровью.

Мягкие сыры, такие как домашний сыр, крем-сыр, на которых появилась плесень, нужно выбрасывать . Они могут содержать опасные бактерии, такие как листерии, сальмонелла и кишечная палочка, которые могут расти на плесени.

- Плесень на твердых сырах , таких как чеддер, пармезан и швейцарский сыр нужно срезать на 2,5 см.

Сыр Рокфор появился на территории Франции. Этот голубой сыр с плесенью готовят из молока овцы. Зрелый сыр покрыт белой коркой, которая на ощупь достаточна влажная. Внутри находится мякоть кремового цвета с серым оттенком, которая содержит в себе отверстия с голубой плесенью (см. фото). Кстати, если плесень распределена не равномерно, это свидетельствует о том, что сыр делали вручную.

Технология производства сыра Рокфор похожа на другие, но при этом она имеет свои особенности. Сначала проходит процесс скисания молока и отделения сыворотки от творожной массы. В этот момент вводят споры грибка. Далее массу делят, режут и раскладывают по специальным формам и солят. Созревает сыр Рокфор в обязательном порядке на дубовых полках в гротах из известняка, а в помещении должна быть обеспечена хорошая аэрация.

Поскольку нарезать сыр Рокфор обычным ножом просто невозможно, для этого продукта был придуман свой индивидуальный прибор, который выглядит подобно станку с проволокой из стали. Настоящий сыр Рокфор производят только в одном месте на земле – провинция Руэрг, Франция. Хотя сегодня этот продукт выпускают и в других странах, но в таком случае его не можно считать «настоящим».

Выбор и хранение

При выборе качественного сыра Рокфор, стоит обратить внимание на внешний вид продукта. На его поверхности не должны виднеться каналы, по которым вводили в сыр плесень. Этот сыр должен быть мягким и рыхлым, но при этом разламываться в руках он не должен.

Рекомендуется приобретать сыр Рокфор в небольших количествах, чтобы не нужно было его хранить длительное время. В холодильнике продукт нужно хранить в упаковке, в которой он продавался, при этом срез нужно закрыть бумагой. Что касается пищевой пленки, то для этого сыра она крайне нежелательна. Вы можете поместить сыр Рокфор в закрытую тару, чтобы плесень не распространялась на другие продукты, и продукт не впитывал посторонние запахи.

Полезные свойства

Польза сыра Рокфор обусловлена наличием витаминов и минералов. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который участвует в нормализации водного баланса в организме. Входит в состав этого сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в Рокфоре кальций, который укрепляет кости и зубы. Находится в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в восстановлении костной и мышечной ткани. Учитывая это, рекомендуется включить в рацион этот продукт при переломах.

Входят в сыр Рокфор молочные кислоты, которые необходимы для нормализации обмена веществ. Плесень, которая есть в этом продукте, провоцирует выработку в организме меланина, который защищает кожу от ультрафиолетовых лучей.

Сыр Рокфор обладает противовоспалительным действием, поэтому его можно включать в меню лечебного питания в период воспаления суставов. Доказано, что этот продукт снижает риск возникновения целлюлита, морщин и замедляет процессы старения.

Использование в кулинарии

Сыр Рокфор – прекрасная закуска и десерт. Перед тем, как подать его к столу, рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой вкусовой букет. Французы любят есть этот продукт с тостами, а также в сочетании с фруктами и орехами. Кроме этого, можно использовать сыр Рокфор в рецептах салатов и первых блюд.

Вред сыра Рокфор и противопоказания

Вред сыр Рокфор может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, стоит учитывать высокую калорийность этого продукта, а значит, его нельзя есть при похудении, а также людям с ожирением. Стоит также учитывать, что при регулярном потреблении, плесень снижает рост полезной микрофлоры кишечника, что в свою очередь приведет к дисбактериозу.